Sekundäre Pflanzenstoffe sind Stoffe, welche die Farbe, den Geschmack oder den Geruch unserer Lebensmittel ausmachen. Eine Pflanze ohne diese Inhaltsstoffe, würde also weder ein spezifisches Aroma besitzen, noch eine Farbe noch nach etwas riechen. Sie dienen den Pflanzen zwar als Schutz vor zum Beispiel Fressfeinden oder als UV-Schutz, werden aber nicht als lebensnotwendig bezeichnet, da sie weder am Energiestoffwechsel noch am aufbauenden oder abbauenden Stoffwechsel der Pflanze beteiligt sind. Sie stehen also nicht an erster Stelle und sind somit nicht primär relevant für diese. Daher die Bezeichnung sekundäre Pflanzenstoffe.
Die bisher circa 100 000 entdeckten Substanzen werden in folgende Gruppen eingeordnet:
– Phenolische Verbindungen: einfache Phenole, Polyphenole, Xanthone, Phenylpropanoide, Stilbene und ihre Glykoside
– Isoprenoide Verbindungen: Terpene, Steroide und ihre Glykoside; Carotinoide, Speicherlipide
– Alkaloide: z. B. Koffein und Nicotin
– Aminosäuren wie Alliin oder Canavanin
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